叉烧包
叉烧包（做法17）
「叉烧包」的主料就是猪肉、生抽，再配上洋葱、叉烧酱、面粉。过程属于红烧，主要动作是切、炒、焖、拌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，馅料：味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 先将买来的猪肉切粒，切洋葱。 猪肉放锅里炒出油（这步骤很重要。要炒久一点，这样炒出来的馅料香。也不能炒太久，导致肉太硬。）
- 放洋葱，一起炒1-2分钟。
- 炒猪肉时，调叉烧汁。
- 汁倒锅里，焖15-18分钟。中间如果水快干了，往锅里加3-4勺水。（一次加太多水，怕收不干）接着另外调2-3勺水淀粉水。时间够，水干透。（这时候满屋子香味）接着倒进去淀粉水，30-40秒就可以熄火了。
- 晾凉，放冰箱结冻。
- 准备一个大碗，放10克酵母粉。加上温开水充分拌匀。静置15分钟。
- 面粉白糖称好，充分拌匀。 加入酵母水，用筷子拌。差不多，接着用手揉。（这样做，手不会太难洗）揉到觉得面团光滑，放盆子里。密封发酵1-1.5个小时。
- 发酵好的面团分4次拿出来，揉搓排气。 分成50克一个的小团。 这时可以开始包包子。
- 包好的包子，用保鲜膜盖起来。第二次发酵20分钟。上锅蒸20分钟。 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
叉烧包与酱肉包难点：面皮不开花、馅不出汁、褶子收不住、蒸不熟
难点一：肉馅不出汁、包子咬开是干的
原因与对策：
① 肉一定要切小丁（1cm 左右，太大块包不进去也不容易炒散）；
② 炒肉时先把水分炒干——中小火慢炒到「出油、肉慢慢变干」，这时候再加水炖；
③ 收汁时加的水淀粉要分次加，并且炒到能看见油酱分离；
④ 最关键一步：馅料做好后放冰箱冷藏 2-4 小时（或至少 30 分钟）再包——冷馅好包，而且蒸出来会爆汁。这是不出汁的第四个原因，很多人包完就蒸，馅是热的直接流出来。
难点二：面皮发硬、包子皮像木头
原因与对策：
① 面团要揉到光滑（不是随便和成团就行，要能拉出薄膜的程度）；
② 加一点猪油或色拉油（参考量：500 克面粉加 5-10 克猪油）——这是包子皮柔软的关键；
③ 不同面粉吸水性不同，参考水量 500 克中筋面粉配 250-260 克水，但要看面团状态而不是死抠数字；
④ 剂子分好必须盖保鲜膜（防表面失水变干，这是很多人包子皮发硬却被忽略的原因）；
⑤ 参考配比：中筋 500 + 低筋 150 + 糖 20 + 酵母 5 + 水 260-280 + 固体猪油 10。
难点三：包子发不起来 / 发过头塌陷
原因与对策：
① 发酵看状态不看时间——判断标准是「整体变大 1.5 倍、褶子明显被撑开、拿起来会变轻盈、手指轻按皮有回弹」，满足这几点就发酵好了；
② 发过头一定塌陷（这是不可逆的，面筋已经过度发酵断裂）；
③ 夏天用常温发酵，天冷可以在锅里加热水延长发酵；
④ 酵母加温水（约 35-38 度）化开再和面，水温太高会把酵母烫死。
难点四：包子出锅后立刻回缩、变小变硬
这是最常见的收尾错误。原因：蒸完立刻开盖，冷空气冲进锅内让包子瞬间回缩。
解决：蒸好后关火焖 3-5 分钟再开盖。
两种上锅方式都可行：
① 冷水上屉：先把屉放上、不盖盖子，开大火把水烧开再盖盖子、转中火计时；
② 热水上屉：水烧开后把屉放上去盖盖、转中火计时。
时间参考：大肉包 15-20 分钟；小包子 12-15 分钟。
难点五：褶子收不住、包不严会漏馅
原因与对策：① **面团太松（没揉