鲜虾豆腐腊肠煲仔饭
「鲜虾豆腐腊肠煲仔饭」以豆腐、虾为主料，再配上米饭、生抽、老抽。做法走的是煲汤的路子，依次切、腌制、腌、炸。成菜鲜甜、弹牙，温润适口。关键火候大约需要6分钟。从食养上讲，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 腊肠切成片，虾冲洗干净去头去皮挑虾线。加入米饭锅内和米饭一起做熟。
- 嫩豆腐切成块，用生抽和少许香油腌制。
- 味噌分成两份，加不同量的味啉，一份粘稠一些，一份稀一点。
- 甜椒切条，蘑菇切成片。也可以都切成碎。下入调好的稀味增里腌制。
- 茄子对半切开，用微波炉添入清水或烤箱，烤制半熟。我用的空气炸锅，360F五分钟。
- 在半熟已软的茄子上抹上调好的稠的味噌酱。随后将腌制的甜椒和蘑菇铺在茄子上。
- 做好的米饭腊肠虾，加适量老抽，抓匀上色。
- 容器或锡纸刷油，铺上米饭，豆腐，盖上甜椒蘑菇的茄子，接着下入烤箱里。200C，十分钟便可。
- 简易版，如果米饭不想接着烤了，铺好甜椒和蘑菇的茄子下入烤箱or空气炸锅（360F6分钟）。翻拌均匀的米饭装入盘子，盖上豆腐，盖上烤好的茄子便可。
- 最后撒上葱花
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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