童仔鸡炒毛豆
做一道「童仔鸡炒毛豆」，需要童仔鸡、毛豆，再配上料酒、葱段。做法沿快炒的思路展开：腌制、炒、腌。火候上大约需要5-1小时。从食养上讲，葱味甘性平；只童仔鸡味甘性平。
食材
步骤
- 童仔鸡冲洗干净、切小块。控干水分水份，盐料酒码上底味。腌制
- 5-1小时
- 葱段、姜片准备好
- 剥好毛豆，清洗干净（去掉白色衣）、控干水分。锅烧热冷油，文火煸炒毛豆，至毛豆表面起皱，一点点盐，豆香味飘出，盛出待用
- （腌鸡的汁倒掉）。锅烧热冷油爆香葱姜，下鸡块旺火煸炒，鸡肉变色后1大勺料酒，煸炒均匀，调中文火，盖锅盖焖。筷子戳得进了，调旺火煸炒至汤汁收浓、出油，毛豆煸炒一点点盐炒均匀便可
- 一道鸡肉嫩、豆香味十足的童仔鸡炒毛豆上桌了。配上清粥，是夏日绝佳菜肴
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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