私房豆瓣鱼
「私房豆瓣鱼」以草鱼、少量秘制酸菜为主料，再配上秘制豆瓣酱、七八瓣蒜瓣、花椒。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、煮。前后大约需要2分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 备调料。自家泡的酸菜、泡椒、泡姜、大蒜切好待用。自家做的豆瓣酱（个人觉得比郫县豆瓣酱还爽）、花椒粒待用。备注：佐料的量根据自己的口味来吧。重口味备料越多越好，辣爽！
- 备鱼。草鱼打薄片。用一汤勺盐和少量料酒码十来分钟，清水大概冲一下，冲掉粘粘的东西就行。（妈妈说草鱼是吃草的，比较干净。信妈妈得永生。）
- 备菜。芹菜将叶和杆分开，杆切成段。
- 炒料1。注意：锅烧热冷油，油温不宜太烫，油热后转文火，下豆瓣酱和花椒粒煸炒半分钟。这样既不会糊锅，也能锁住香气。
- 炒料2。下切好的泡椒泡姜大蒜，文火炒2分钟；下酸菜，炒2分钟。不宜频繁翻动，注意不要糊锅就行。（你会闻到扑面而来的香气。）
- 添入清水煮开。旺火。水的量宜刚刚淹过所有的鱼为宜。
- 下鱼1。按顺序下鱼头、鱼尾、鱼骨和比较厚的鱼片。煮两分钟。
- 下鱼2。手抓薄鱼片均匀下到锅里，用锅铲轻轻往汤里压一压，尽量让汤淹到鱼片。此时鱼片成透明色。
- 下芹菜杆。下完鱼片后，紧接着下芹菜杆。同样用锅铲轻轻压到汤里。
- 下芹菜叶。鱼肉开始变白的时候，下芹菜叶。喜欢辣的话，接着加一些油辣子。用锅铲轻轻从面上推进汤里，均匀分布。
- 起锅盛盘。从下鱼片到起锅大概几分钟，鱼片一烫就熟。将握好时间，鱼就不需要裹蛋清或者淀粉，照样嫩，汤也不浑。锅铲要贴着锅底从下往上轻轻舀，尽量不要将鱼肉铲烂。（口味重的话，可以放蒜末、辣椒面、花椒面在鱼上面泼热油。）
- 这是从小到大熟悉的味道，这是家的味道，这是妈妈的味道！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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