玉米饼
玉米饼（做法14）
「玉米饼」以玉米面、牛奶为主料。操作顺序大致是：搅、拌。做好后清甜，咸鲜适口。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，将蛋黄下入玉米面中
- 加入牛奶，一起搅拌成糊糊
- 打发蛋清，分三次将白糖加入蛋清，没有做蛋糕打发的那么严格，有弯就行
- 打发好的蛋清与玉米糊糊混合在一起，从下往上搅拌，充分拌匀
- 如图所示，放在不粘锅里，锅里不要放油，等凝固成型后，翻面，接着稍等片刻就可起锅
- 盛盘，开吃，玉米饼吃起来很松软
适合什么人吃
烹饪难点
玉米面水温准（太烫成团），加面粉定型，小火烙
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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