浮云卷
浮云卷（做法2）
做一道「浮云卷」，需要蛋黄、蛋清，再配上低筋面粉、加蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：煮、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要35-40分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料，低粉过筛。烤盘铺好油纸，准备一个锅煮开水，准备一盘冷水以备面糊冷却用。
- 将蛋黄和30g的糖用手动打蛋器混合
- 牛奶和淡奶油混合一起在锅里煮至微沸，同时另用一个锅烧小半锅开水。
- 将微沸牛奶和淡奶油慢慢加入蛋黄糊中，同时用手动打蛋器快速搅拌，以免蛋黄被烫熟。
- 筛入低筋面粉到蛋黄糊中，并用手抽充分拌匀。
- 此时锅里的水应该已经煮开了，继续开旺火，将装蛋黄糊盆子放入去锅里隔水加热，并用手动打蛋器快速搅拌蛋黄糊，以免蛋黄糊被烫熟。大约一分钟的时间（面糊变得浓稠，搅拌起来有阻力），随后马上离火，放入备好的冷水，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。
- 蛋黄糊稍作降温40到50度的样子，蛋黄糊比手温稍高，就可以打发蛋清了。
- 此时可以预热烤箱170℃。
- 蛋清分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。
- 分三次将蛋黄糊和蛋白霜混合，和普通戚风蛋糕是一样的。
- 将混合好的蛋糕糊倒进烤盘，烤盘36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。
- 蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。还有大气泡可以用牙签戳破。
- 170度，中上层，35-40分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。考好的蛋糕感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了
- 将蛋糕片放到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。
- 淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切成片。卷法与普通瑞士卷一样。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App