甜辣卤鸡胗
这道「甜辣卤鸡胗」用料不复杂：鸡胗，再配上八角、小茴香、花椒。烹饪顺序按卤制来——煮、炒、炖、卤。前后大约需要20分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
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步骤
- #鸡胗预处理#找个盆或者锅，将生鸡胗解冻后放入去，加自来水先洗一遍血水，接着重新加自来水没过鸡胗，加一小撮盐、2勺白醋、10毫升（大概2勺吧）白酒，泡大概15分钟，主要是去血水和腥气，期间可以用手搓一下鸡胗表面。倒去泡鸡胗的水，用自来水洗一下鸡胗，接着在锅里加入足量自来水（能没过鸡胗），放10毫升白酒和一片生姜，开旺火煮开，煮大概3-5分钟，撇去浮沫，盛出鸡胗待用。
- #煸出香味料#锅内烧干水分后开文火，倒油，我用的是花生油（菜籽油啥的都行，橄榄油不太行因为味道重），随后将小茴香、八角、桂皮、花椒、麻椒、干辣椒、葱白段、姜片、蒜头（去皮以后稍微拍碎）放油里煸炒，仍然是文火状态，注意控制油温，不然容易糊锅。
- #炒制随后开炖#将煮好的鸡胗下入炒制的香料中，翻几下，祛一下鸡胗表面的水汽。加酱油、白酒、一勺白醋、以及冰糖，开旺火接着炒一下。等酱油开始冒泡泡，加入热水，没过鸡胗，开旺火继续煮，这时候试一下咸淡，建议盐先别放，因为放早了容易使肉特别硬。等卤汤滚开后，盖上锅盖开中温火继续炖20分钟左右。
- #收汤放凉#炖了一会以后，可以离灶让肉休息一下，泡一会卤汤，接着上灶去炖，视汤汁情况决定什么时候收汤，收汤的时候根据需要接着添加点酱油白酒盐来调味。起锅后放凉便可。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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