陈醋鸡脚
陈醋鸡脚（做法9）
「陈醋鸡脚」的主料就是鸡爪、小米椒，再配上葱、蒜头、姜。过程属于水煮，主要动作是剁、切、煮。其中最要紧的一步大约需要4小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冲洗干净，剪脚趾，剁小块。
- 小米椒切粒
- 蒜头去皮剁碎
- 葱去头去尾后切成段
- 姜去皮切成片
- 将所有材料放在一起，待用。
- 鸡爪加足量水，姜，料酒，白醋一起煮
- 水开后继续调文火煮10分钟
- 鸡爪煮好后，反复冲凉水，用凉水或冰水浸泡至凉透后控干水分水分
- 同步来煮糖醋汁，将所有调料添入清水和盐一起入锅煮开，试试味道做下调整
- 如果觉得还不够酸，加醋，不够甜，加糖（每个人喜欢的酸甜度不同）、不够咸，加生抽。总原则就是要比最后希望泡出来的味道略重一点
- 煮好的糖醋汁，等凉透后加入鸡爪，密封入冰箱冷藏室，浸泡4小时以上便可食用
- 这一盆鸡爪，泡入4小时之后已经被我消灭掉，剩下的陈醋汁我用接着开后等凉透之后下入密封罐，还可以接着用。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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