香炒牛蒡
「香炒牛蒡」的主料就是牛蒡、胡萝卜，再配上干红辣椒、熟白芝麻、料酒。过程属于快炒，主要动作是切、炒。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 牛蒡刨去外皮，用流动的水冲洗干净，用一将小刀，像削铅笔一样削成小片
- 泡入放了白醋的水中，防止变色
- 牛蒡小片在醋水中泡10分钟后，盛出控干水分水份。胡萝卜去皮，也像削铅笔一样用小刀削成小片。干辣椒拿出辣椒籽，切小圈待用
- 平底锅文火焙香少许白芝麻，盛出待用
- 锅中加入少许油，文火煸香干辣椒圈。6.加入牛蒡小片和胡萝卜小片，转旺火煸炒两三分钟
- 加入一小勺料酒、一勺白糖和两勺生抽，快速煸炒均匀
- 撒上一些焙香的白芝麻，盛盘起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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