猪肚汤
猪肚汤（做法4）
家常做「猪肚汤」，主角是猪肚、面粉，再配上酒、姜汁、白醋。操作上是典型的煲汤：切。成品鲜香、不腻，吃起来温润适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；猪肚味甘性温，归脾、胃经，补虚损、健脾胃，炖汤温润。
食材
步骤
- 将新鲜的猪肚剪开，套上手套，将里面的白白的油脂及脏物剪干净。加入面粉，用手搓，将部分粘液搓掉。随后用清水洗一遍。
- 加入酒和盐，反反复复地将滑溜溜的液体搓下来。随后用清水洗第二遍。
- 加入面粉，用面粉将蘸附在表面的粘液接着搓出来，特别是皱纹之处。
- 最后搓成这样，表面干燥光滑，第三遍用清水冲洗弄粉末。
- 加入白醋，继续搓表面，第四遍清洗。
- 加入姜汁和盐，浸润一会，接着搓个几十下，清洗第五遍。之后，肚表面已没有粘乎乎的感觉。
- 冷水下锅，下入拍碎的姜块、酒，煮开个5分钟，盛出来，倒掉肚汤。接着重新加入大量的水、姜块、酒，旺火煮开后加入肚。转文火炖1个半小时，捞起肚。这肚汤用来做菌菇汤，加香菇2只、笋丝、平菇2片、鸡腿菇半只、咸肉25克、猪肚4分之一个，均切成丝，加点糖、盐，文火炖20分钟。加金针菇切成段50克，煮2分钟，加鸡精、葱花，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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