韭菜炒小河虾
家常做「韭菜炒小河虾」，主角是小河虾、韭菜，再配上姜、蒜。操作上是典型的快炒：切、炸、炒。入口鲜甜、弹牙，咸鲜适口。按食养的说法，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 首先将配料冲洗干净，除了韭菜切成段，其他的剁碎。杭椒我是正好有两个没用完就放入去了，一般不用也可以。但是红辣椒一定要用，一个提味一个是增色。
- 小河虾洗干净，用厨房纸吸干水分。地下垫两张厨房纸，倒上小河虾，接着用一张纸盖上去，吸水就可以。
- 吸干水的小河虾撒一点淀粉，不用多，薄薄的裹上一层就可以。
- 炸小河虾，油温高一点倒进去，也就是锅子开始起烟了，就可以倒进去炸了。
- 大约到这个程度，小河虾变色后接着多3-5秒便可，盛出沥油，放在一旁待用。
- 除韭菜以外的配料下锅煸香，放盐调味。
- 加入韭菜煸炒，看到韭菜叶软了就加入小河虾。
- 煸炒均匀，加入鸡精和一勺生抽，起锅便可。不易煸炒太久，软趴趴的不好吃。
- 成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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