茶餐厅必点 - 豉油皇炒面
家常做「茶餐厅必点 - 豉油皇炒面」，主角是干面、鸡粉，再配上炒面酱。操作上是典型的快炒：腌制、炒、煮、拌。左右干面味甘性平；炒面酱味甘性平。
食材
步骤
- 取干面200g左右待用。
- 五花肉切细丝（今天这肉解冻时间短不好切，切得有点大）腌制（少许油、生抽、蚝油）。
- 菜心择好冲洗干净。
- 炒面酱的酱汁拌好。
- 水开后煮面，一分钟左右便可，面不能吸水太多影响口感。
- 盛出过冷水。
- 过冷后可加少许油翻拌均匀防止粘黏
- 煸肉，至8成熟，倒出。
- 下入青菜煸炒至六七成熟。
- 加入面和肉丝准备一起煸炒
- 加入炒面酱汁继续煸炒，至锅内酱汁被吸干。
- 起锅。一份好吃的炒面，不是面颜色越深越好，而是炒面表面略呈现焦黄为佳。 开动吧！
适合什么人吃
烹饪难点
水温要够（绿茶80度、红茶沸水），浸泡时间定浓淡，别久泡发苦
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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