红酒炖猪蹄
这道「红酒炖猪蹄」用料不复杂：猪蹄、大料，再配上红酒、香叶、小红辣椒。烹饪顺序按炖煮来——剁、焖、煮。成品软糯，吃起来汤清味浓。关键火候大约需要13分钟。有一个细节别忽略——要达到脱骨效果必须用压力锅焖一下，我用的多功能电饭锅，将猪蹄和带料的汤一起下入电饭锅，大概13分钟左右就好了。按食养的说法，一杯红酒味甘性平。
食材
步骤
- 将猪蹄剁成四瓣，锅中焯下控干水分，锅烧干下油，放10粒冰糖，文火熬化变为红色放猪蹄煸炒匀，加入老抽上色。热水加入锅中与猪蹄持平，将香叶、辣椒、大料下入锅中。旺火开锅5分钟后熄火。
- 要达到脱骨效果必须用压力锅焖一下，我用的多功能电饭锅，将猪蹄和带料的汤一起下入电饭锅，大概13分钟左右就好了。
- 猪蹄焖好后，接着连汤带猪蹄下入炒锅中，加入一杯红酒，根据自己的口味加盐，旺火煮开，收汁后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App