雪媚娘
雪媚娘（做法25）
「雪媚娘」的主料就是水磨糯米粉、纯牛奶。过程属于快炒，主要动作是蒸、炒、切、冷藏。其中最要紧的一步大约需要6小时。从食养上讲，A皮味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 1、皮的制作：将步骤A中的材料除黄油外混合至无颗粒状的粉浆，加入盘中封上保鲜膜，随后下入蒸笼用旺火蒸制30分钟左右，时间根据面糊状态决定，直到没有液体半透明状便可，拿出后下入黄油后等面糊冷却戴上一次性手套就可以开始揉了，揉到黄油都吸收了换个干净的盆或者揉面垫接着揉成光滑的面团就可以下入冰箱冷藏了
- 2、制作手粉：先取一些糯米粉（材料C)，用不粘炒锅，锅面不能有水，锅烧热后下入粉炒，前后晃动炒锅（个人觉得这样做比用锅铲好用很多，粉受热比较均匀）炒至冒烟粉微黄色，不要炒焦，完成后用容器盛出，放置一边，待冷却后用来做雪媚娘面皮手粉的。
- 3、馅料：待皮凉准备包时接着准备馅料，芒果切成小丁，淡奶油加糖打发好（天气热的时候奶油一定要等到用的时候接着打发，不然很容易化掉）。 面皮冷藏时间没太大讲究，凉透了就能开始做了，我一般是中午将皮弄好，放入冰箱晚上接着做，冷藏个十五分钟到二十分钟做也是可以的，在防粘垫上（如没有，可在桌的一边贴上保鲜膜也是能防粘的）撒上之前炒过的糯米粉，拿出面团，揪成一个一个你认为大小合适的面团，用擀面杖擀成饺子皮状(皮尽量擀薄些)，随后包入淡奶油，放上你喜欢的水果，接着就像包包子一样捏起来，包好后在手上稍作调整，放的时候接口朝下。（或可将皮下入小碗中，随后下入奶油水果，包好）
- 最佳食用和存储方式：做好放冰箱冷藏，最佳口感在冷藏6小时后，刚做好没那么好吃，我一般是晚上做好，冰箱放过夜隔天接着吃。切记要冷藏保存，用的动物性奶油不冷藏天气热会化掉的，水果也会坏掉。我试过放到第五天还可以吃，冷藏6小时后至第三天最好吃，越往后皮会变硬，口感开始变差。尽快吃完。
适合什么人吃
烹饪难点
糯米皮要蒸熟趁热包（凉了会裂），奶油要打发
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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