启东青皮茄子

【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。

▍难点1：吸油（最影响口感）

原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。

解决（关键是预处理）：

①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；

②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；

③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；

④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。

▍难点2：发黑/变色

原因：

①切开后暴露在空气中氧化；

②处理太慢；

③油温不够导致长时间在锅里「煮」；

④蒜末炸糊。

解决：

①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；

②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；

③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；

④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。

▍难点3：不成型/烂成泥

原因：

①茄子没去皮；

②切得太小；

③焖煮太久。

解决：

①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；

②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；

③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；

④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。

▍难点4：味道不进/不香

原因：

①没有提前调好料汁；

②肉末没炒香；

③