奶粉版刀切馒头
「奶粉版刀切馒头」以如上为主料。做法走的是清蒸的路子，依次搅、切。前后大约需要1小时。要点是6，检测是否揉好的方法：切开面团，看切面情况，必须是无任何气孔！如果有气孔必须接着揉。按食养的说法，如上味甘性平。
食材
步骤
- 1，材料全部入盆，先用筷子搅拌成絮状。
- 2，在盆里将面团揉成团后拿到案板上。
- 3，将面团初步揉得光滑，如图。
- 4，下入盆中，加盖，醒2-20分钟。冬季醒的时间可以长点。
- 5，时间到，开始重点揉面：手掌根用力将面团往前推出去，推的同时往下用力压，每一次都要将面团推压烂！记得是使出全劲将面团搓烂！手法到位基本上5-10分钟就妥妥揉好了。 力气小的，可以分成两块面团来揉，会轻松很多。
- 6，检测是否揉好的方法：切开面团，看切面情况，必须是无任何气孔！如果有气孔必须接着揉。
- 7，根据你要做的馒头大小将面团搓成粗细合适的长条。我这次做小刀切，所以分两次搓长的。
- 8，这次做得太匆忙了，没搓均匀。两边的馒头就小啦。大家要注意这个问题，尽量搓得头尾一致的粗细哦！ 切的时候，可以用左手手指比划下，大概3指宽度比较好，别切太窄了不然发酵后会倒。 下刀的动作要快，不然会被压扁就不好看了。如果压扁了，就用手两边朝中间推推，隆起来点。
- 9，一头一尾合一起做成一个圆馒头胚子。 蒸锅添入清水加盖，点火加热，1分钟，熄火。让 馒头在锅里发酵。时间大概是夏天半小时冬天1小时，具体看状态，体积变成1.5倍差不多了。
- 10，这是已经发酵好，准备蒸前的样子。大家跟上图比较下。
- 11，点火加热，上汽后10分钟就可以了。焖5分钟开盖。开盖的时候不要一下子掀起来，慢慢来。 祝大家都能做出自己满意的大白馒头！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头