嘎巴菜
麻酱腐乳两勺提味，卤汁咸香、爱吃辣的加辣椒油
“嘎巴菜”就是天津锅巴菜的本地叫法。绿豆加大米（有的加小米）提前泡透磨成浆，用饼铛摊成薄煎饼，晾凉后切成条或菱形块，最好头天做好晾上。第二天锅里放少许油，炸香八角、葱姜蒜和香菜根，加面酱、生抽和水煮开，用山芋淀粉勾成稠卤。碗里放锅巴，浇上卤汁，再淋稀释好的芝麻酱和腐乳汁，撒香菜末，爱吃辣的加辣椒油。锅巴软韧吸味，卤汁咸香，配芝麻烧饼或果子一起吃。
食材
步骤
- 绿豆面50g+水100ml调成面糊，摊成薄饼后切条成嘎巴
- 锅中加清水200ml，放面酱5g、八角1颗煮5分钟，淀粉5g+水10ml勾芡
- 嘎巴盛碗，浇卤汁，加腐乳3g、香菜3g即可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App