蛋黄酥（附豆沙馅）
「蛋黄酥（附豆沙馅）」以红豆、水为主料，再配上低筋面粉。做法走的是烘烤的路子，依次浸泡、煮、搅、拌。入口细腻，奶香浓郁。前后大约需要35分钟。要点是分次搅拌几下，打到非常细腻的状态就可以进锅炒制了（水一定不要多放否则会延长炒制的时间）。豆沙馅：味甘性平。
食材
步骤
- 一、炒馅：150g红豆添入清水浸泡一夜（高压锅可省略此步骤）
- 加没过红豆2倍的水，文火煮约35分钟
- 煮至开花状后，熄火将豆和少量的汤水先用料理机/破壁机，打到不动的状态接着少量加汤水
- 分次搅拌几下，打到非常细腻的状态就可以进锅炒制了（水一定不要多放否则会延长炒制的时间）
- 用不粘锅文火不停翻拌
- 炒制有些略成型而且要在粘锅前加入第一次油
- 在第一次和第二次油吸收完了之后分别加入第二次和第三次油（三次油总共是90g）
- 第三次油吸收一下，加入40g白砂糖，70g麦芽糖（定型），加了麦芽糖，白砂糖的量就要进行减少。
- 炒制报团，不粘锅的状态就已经接近尾声了。
- 完全炒制可以不粘锅，而且油亮亮的可以抱成一个大团就大功告成了（150g豆子出了470g的豆沙），放凉封保鲜膜冷藏保存。
- 二、制作酥皮：由水油皮和油酥两部分组成
- 1、水油皮：18g猪油室温软化加45g中筋面粉、10g糖粉和20g温水以摔揉的方式揉成薄膜的面团，放保鲜袋醒半个小时。
- 2、油酥：22g猪油趁凉加40g低筋面粉搓匀后堆成面团。（很多人都觉得油酥很沾手，这里我有个窍门就是用冷藏刚拿出来的猪油和面就好很多，水油皮可以用常温的猪油）
- 将1和2分成六等份
- 将油酥包入水油皮中
- 按压一下，擀成牛舌状
- 卷起
- 竖向接着次按压擀扁
- 接着次卷起，所有做完盖保鲜膜放置15分钟
- 6个咸蛋黄洒朗姆酒/白酒180度烤5分钟就行（不需要像我这样）
- 冷藏后的豆沙馅分成六份20g，并将凉了的鸭蛋黄包入
- 取一个剂子按扁擀薄，将馅包入，左手边包边往上提，出一个小尖尖随后捏紧
- 三、烤制：将收口处朝下，稍微团一下，随后刷蛋黄液撒熟芝麻（熟芝麻才香，蛋黄液可冷藏后刷两层更好看），入烤箱中层上火180度30分钟左右
- 收口处会爆裂，要么是温度过高，要么是馅的含水量高。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定