苏式鲜肉月饼
苏式鲜肉月饼（做法12）
「苏式鲜肉月饼」的主料就是肥猪肉、中粉，再配上猪肉。过程属于烘烤，主要动作是拌。成品Q弹，吃起来外脆内软。火候上大约需要30分钟。关键一步是用手指顺势卷起，不要太大力气。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 我用的汤勺是家里喝汤的普通汤勺。
- 全部肉馅儿材料充分拌匀，上劲儿。下入冰箱冷藏待用。
- 肉馅儿状态，做好后超级Q弹。
- 水油皮用厨师机打到出膜，擀卷时不容易破。分成20克一个。
- 油酥材料混合，分成15克一个。
- 将水油皮包住油酥。
- 擀开。
- 用手指顺势卷起，不要太大力气。
- 第一次擀卷。
- 用保鲜袋覆盖，保湿。松弛15分钟。
- 第二次擀卷。
- 第二次擀卷后，也要覆盖保鲜袋。
- 将第二次擀卷好的小卷，从中间压一下。
- 接着如图对折。
- 翻过来压扁。
- 用擀面杖像擀饺子皮一样，擀成中间后，周围很薄的状态，便于包馅儿时收口。
- 将适量的馅儿下入，像包包子一样，收口。
- 一定要收紧口。不然烤制会漏馅儿。
- 刷两遍蛋液，撒杏仁片。
- 上下火200度，30分钟。
- 出炉，凉透，装月饼包装袋，放干燥剂，热封口。一两天内吃掉。 不能及时吃，可以不用装月饼袋，下入保鲜盒或者用保鲜袋冷冻保存。
适合什么人吃
烹饪难点
油皮油酥分层要清晰，烤时防塌陷
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App