大酥牛肉
「大酥牛肉」以牛腩、土豆为主料，再配上蒜、姜、花椒。做法走的是炖煮的路子，依次切、炒、炖、淋。入口鲜香，软烂鲜香。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先将牛腩冲洗干净，切成小块连同两片姜，下入冷水锅中，汆水盛出冲洗干净血水晾干待用。（煮牛肉的汤不要倒，撇干渣渣待用）
- 锅中放油烧热，下入干辣椒和花椒，中旺火爆香后撇出，随后下入大蒜 姜片 八角继续爆香后下入牛腩煸炒片刻。
- 下入料酒 老抽 生抽 黄豆酱煸炒均匀，接着加入胡萝卜 土豆煸炒三分钟。
- 将炒好的牛肉和待用的汤汁加入紫砂炖盅里，加入香叶和桂皮煲着。 此步骤可改良，因为我家实在没其它装备了 1.高压锅——30分钟左右。 2.着急吃的朋友克直接将汤汁加入锅中，下入香叶桂皮，盖上锅盖，中文火慢炖四十分钟。 3.电饭煲——这个大概时间详见电饭煲功能。 喜欢汤汁的朋友可多留一些汤汁，不需要的可在最后一步旺火收汁。
- 起锅下入适量盐和薄荷，一份鲜香美味入口即化的大酥牛肉就出炉啦！ Ps:这个牛肉和米线 卷粉 面条更配哟，碗底铺一层薄荷，盛两大勺牛肉，淋上汤汁，好吃到爆
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App