肉丸子
肉丸子（做法3）
「肉丸子」的主料就是豆腐、猪肉馅，再配上料酒、葱、花椒粉。过程属于油炸，主要动作是搅、拌、炸、煎。其中最要紧的一步大约需要7-8分钟。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 250克肉馅中加入葱末、姜末，花椒粉、料酒、生抽、盐、橄榄油顺一个方向搅打上劲
- 将豆腐放在打好的肉馅上，我捏、我捏、捏捏超过瘾，随后翻拌均匀，同样顺一个方向搅拌
- 下入30克淀粉，20克面粉，一个鸡蛋，依然顺着打肉的方向拌均匀
- 最后混合好的状态
- 团成一个个的小丸子，就可以入炒锅炸了，这次我是煎的，虽然省油了，但浪费了不少时间，而且也没有油炸的效果好哈～不建议学习
- 虽然煎的效果一般，但还是分享一下，中温火预热，不放油，因为丸子自己会出油，将丸子下入，盖盖子焖7-8分钟
- 像这样转方向翻面煎盖上盖子焖，直到丸子金黄便可
- 一个个圆溜溜的，挺可爱的，这个丸子按配方中的量可以做25个左右，可以溜，也可以做汤
- 这个是丸子萝卜丝汤
- 也可以蘸番茄酱，沙拉酱吃，可以做成类似瑞典肉圆，接着配白菜和米饭，完美
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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