金不换香酥鱼
这道「金不换香酥鱼」用料不复杂：沙尖鱼、鸡蛋。烹饪顺序按快炒来——腌、冷藏、炒。入口鲜甜、细嫩，锅气十足。关键火候大约需要2小时。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 沙尖鱼500克、鸡蛋1个、岩盐适量、金不换一支、生粉少量、食用油适量；
- 沙尖鱼去鳞去鱼头和内脏，冲洗干净后控干水分水分，加入岩盐腌渍；
- 金不换叶子冲洗干净后，用剪刀剪碎；
- 加入调味后下入冰箱冷藏2小时；
- 微波炉用炒菜功能，开到1800度，起锅热油；
- 鸡蛋打入碗里，腌渍后的沙尖鱼在碗里蘸一些蛋液；
- 蘸过蛋液的鱼在生粉里滚一遍，来回2次；
- 将裹有面糊的沙尖鱼投入炒锅中，炸至金黄，盛出滤油。
- 盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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