鲜溜溜的芸豆蚬子面
「鲜溜溜的芸豆蚬子面」以芸豆、蚬子为主料，再配上鸡蛋、大葱、生抽。做法走的是水煮的路子，依次泡发、切、搅、卤。葱味甘性平；芸豆味甘性平。
食材
步骤
- 这是打卤面，下面介绍卤的做法。锅里放少量水，下入洗干净的新鲜蚬子，旺火煮至蚬子全部开口立即熄火，不要煮很久，否则肉老。将蚬子肉全部扒出来，煮蚬子的汤沥去杂质，待用。木耳泡发。
- 芸豆冲洗干净去筋，切小段。大葱切葱末爆锅用。
- 锅内加油，加葱末爆锅，下入芸豆不停煸炒，至变色。加入木耳继续煸炒，多炒一会至芸豆八分熟，避免不熟吃了中毒。下入生抽和老抽，芸豆与木耳炒的差不多了锅内添入清水，需要多少加多少，接着将刚才准备好的蚬子汤加进去，这是精华。盖上盖子煮开，待芸豆熟透接着下入蚬子肉，稍煮片刻加入盐，水淀粉，不停翻搅使卤稍微粘稠，熄火前下入鸡蛋液，接着次煮开便可熄火。
- 将卤浇在面条上，鲜美的芸豆蚬子面就完成啦。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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