属于春天的菜肴—腌笃鲜
做一道「属于春天的菜肴—腌笃鲜」，需要五花肉、咸肉，再配上厚百叶、小葱、生姜。做法沿炖煮的思路展开：煮、炖。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- ◎ 食材准备
- ◎鲜肉和鲜肉先汆烫去除血水 。 ◎ 锅内下入适量纯净水，下入焯好水的肉。 ◎ 接着下入生姜块和打好结的小葱。 ◎ 旺火煮开后接着加入料酒。 ◎ 旺火煮开后用文火继续炖，一边炖，一边不断的将漂浮在汤面上的泡沫和油撇掉，这样能使汤不至于太油腻。
- ◎ 半小时后，下入春笋和百叶继续炖煮。 ◎ 直到肉质酥烂，汤色发白。
- ◎ 食用前先尝一下咸淡，因为有咸肉，所以原本就会使汤带有咸味，如果咸味不够，可以接着加入适量的盐。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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