鮟鱇鱼锅
做一道「鮟鱇鱼锅」，需要鮟鱇鱼，再配上葱。做法沿水煮的思路展开：切、煎、淋。成品鲜甜、细嫩、入味，吃起来清爽适口。容易翻车的地方是在鱼摊上挑了一条最小的也快有四斤了，买时一定要注意保留鱼肝，这个锅就靠鱼肝撑场子了。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 在鱼摊上挑了一条最小的也快有四斤了，买时一定要注意保留鱼肝，这个锅就靠鱼肝撑场子了
- 沿着这张巨嘴将牙齿这圈减掉，操作时一定要小心，牙齿很锋利！而且有咽喉齿的，注意力集中操作！
- 这样将皮扒掉，鱼鳃去掉，鱼肚可以保留，但是我怕有寄生虫就扔掉了。
- 鱼肝一定好好清洗干净，放一边待用！这就是传说中的海中的鹅肝
- 冲洗干净切大块，煮开水下入清酒和盐，将鱼块汆烫，此处忘记拍照
- 豆腐煎成金黄色，葱段、姜片、各种材料下入锅中，下入汆烫的鱼块，鱼太大了，今天只用了鱼骨，鱼鳍，鱼身没用上，留着烧白萝卜吃。
- 将鱼肝捣碎，我用勺子碾碎了，里面有一个筋，不要着急后面会用很简单的办法去除的，现在就让它接着苟延残喘一会吧。 将味淋3份、淡口酱油1份、清酒3份、海鲜汁2份、糖1份的比例调好待用
- 用刚才煎豆腐的炒锅，将捣碎的鱼肝下入炒至变色
- 加入适量味增酱，继续煸炒均匀
- 加入调和好的酱汁继续煮开熬制
- 这时候将鱼肝上那个筋轻松夹出来扔掉吧，没骗你吧
- 酱汁中文火滚开后加入码好材料的锅中，加入清水（其实应该是日式高汤，此处清水代替，因为懒） 旺火煮开转中温火继续炖煮
- 所有材料都入味后熄火，撒葱花香菜，淋入香油便可
- 喝汤喝菜
- 鱼肉很嫩
- 配上小窝头，又解决一餐
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或