自制沙拉酱
自制沙拉酱（做法9）
自制沙拉酱是道家常菜，核心用料是蛋黄，再配上白醋。操作顺序大致是：搅、拌。记住一点：可以放在冰箱冷藏层，慢慢吃，最好一二个星期内吃完。从食养上讲，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 先将材料都称好，醋碗里放个勺子，蛋黄和糖粉放一起。
- 糖粉倒进蛋黄里用打蛋器打至发白。 （糖粉一倒进去要马上搅拌，不然糖粉吸了蛋黄的水分会成块的）
- 加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合
- 继续加入少许的油。要有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。搅拌到非常的粘稠
- 加入一小勺醋，碗里的酱变得稀了一些，继续搅拌，随后又加入少许的油，搅到酱和油完全融合
- 加第二次油，继续搅，搅至酱非常浓稠
- 接着加入一小勺醋，使酱稀一些，不断搅拌，随后又加入少量油。
- 又分二次加入少量的油，不停的搅拌，直到很浓稠，就又加入一小勺醋。就这样不断重复，直到将材料都加完进去。
- 搅拌完成，沙拉酱就做好了。
- 可以放在冰箱冷藏层，慢慢吃，最好一二个星期内吃完。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
沙拉与拌菜难点：出水/不脆/味单一
【难点】土豆泥沙拉、土豆沙拉、水果沙拉、酸奶水果沙拉、蔬菜水果沙拉、凉拌苦菊、凉拌豆腐皮——六个高频问题。
▍难点1：拌完出一盘水（最常见）
原因：
①食材带水；
②调味汁过多；
③沙拉酱含水量高。
解决：
①所有食材必须彻底控干——土豆泥要蒸熟后压干（可以拌的时候再调湿度）、水果要切好后用厨房纸吸干表面水、生菜要甩干；
②酸奶/沙拉酱要分次加（先加一点拌匀，看干湿度再加）；
③柠檬汁挤在食材上拌匀静置 2-3 分钟再吃（柠檬汁能防止芒果/苹果氧化变色，同时让水果出水更少、口感更清爽）；
④想更清爽可以用橄榄油+柠檬汁+盐自己调汁代替沙拉酱。
▍难点2：土豆泥不绵/不粘
原因：
①土豆没蒸透；
②太干或太湿。
解决：
①土豆要蒸到能轻松插入筷子（用蒸锅上汽后 20-25 分钟，比水煮更容易绵密——水煮会让土豆吸水太多太烂）；
②蒸好后趁热压泥（用压泥器或勺子压，颗粒越细越绵）；
③土豆泥要趁热加黄油/沙拉酱（趁热加才能乳化融合，成品才滑不粘）；
④太干可以加一点点温牛奶或黄油调开；
⑤想更绵密可以加一小勺糯米粉/淀粉（增稠不粘）。
▍难点3：水果沙拉出水/不脆
原因：
①水果水分足；
②放久了。
解决：
①选不易出水的 fruits（苹果、火龙果、芒果、蓝莓这类；西瓜、草莓、桃子很出水，要么去水要么最后放）；
②水果切好后撒一点柠檬汁（抗氧化防氧化变色，还能提香）；
③拌好后立刻吃（水果沙拉最好现做现吃，放 10 分钟就开始出水）；
④酸奶要选浓稠的原味酸奶（稀风味酸奶会稀释整盘）；
⑤不要加盐（盐会让水果出水析出）。
▍难点4：味道单一/不fresh
原因：只有一种调味。
解决：
①三层调味法：底味（沙拉酱/酸奶）+ 提鲜（柠檬汁+一点糖）+ 香气（薄荷叶/罗勒/欧芹/黑胡椒）——这三层齐了味道就立体了；
②加一点橄榄油能带来高级感和香气（尤其是配水果）；
③撒一点坚果碎（核桃、杏仁、腰果）增加香气和口感层次；
④用各种香料提味：黑胡椒、肉桂粉（配苹果/南瓜）、椰