萝卜炖羊肉
萝卜炖羊肉（做法9）
「萝卜炖羊肉」以山羊肉、萝卜为主料，再配上干辣椒、八角、生姜。做法走的是炖煮的路子，依次切、煮、焖、炒。前后大约需要25分钟。八角味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 山羊肉切成块，取一将青菜冲洗干净，主要是青菜叶，烧一锅水，水煮开后将羊肉、青菜和少许生姜入锅煮（切不可盖锅盖），将肉里血水煮出来，青菜可以去除羊骚味。
- 血水煮透后熄火，倒去汤水，挑选出羊肉放碗中待用。取八角一个掰散，干辣椒5个（可以不切），大葱半根，切成段，生姜切成片。
- 锅里放油，片刻后下入羊肉、干辣椒、八角、生姜，煸炒，加盐，水汽炒干后放一勺料酒，接着次炒干后放酱油，炒上色后放生抽，煸炒片刻后，放大葱、大蒜（上部分的蒜白），待炒出香气，添入清水刚好盖住羊肉，盖住焖煮（中途不可以揭开锅盖），沸腾几次后可熄火。
- 取高压锅，将羊肉连汤带料加入，选牛羊肉模式，25分钟高压，经过高压的羊肉才算煮透，口感好。
- 高压期间，可以将萝卜切好冷水入锅盖着煮，旺火煮开后转文火，萝卜煮到筷子可以插入为宜。
- 高压焖煮后，大蒜、大葱、八角等佐料可以先拿出不要了，如果此时觉得羊肉淡了，可将羊肉和汤入炒锅接着煮开加盐，调整咸淡。
- 炒羊肉：准备朝天椒、生姜、大葱、大蒜，
- 煮好的羊肉盛出待用。
- 萝卜之前未放盐，此刻入羊肉汤中煮出咸味。
- 锅里放少许油，辣椒煸出香味。
- 入羊肉煸炒。
- 加入剩余的葱姜蒜，煸炒。
- 最后加入羊肉汤萝卜，如果吃火锅就留多点汤，直接吃就旺火收汁，随后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在