芽菜炒肉末，肉臊子，粥粉面的神仙搭档
「芽菜炒肉末，肉臊子，粥粉面的神仙搭档」的主料就是克宜宾芽菜、七肥三瘦猪肉末，再配上切末姜、切末葱、切末蒜。过程属于快炒，主要动作是剁、腌制、炒。成品酸辣，吃起来咸鲜适口。火候上大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 芽菜买这种比较正宗，天猫和京东都有
- 葱姜蒜剁碎末
- 猪肉末放2匙料酒、姜末，翻拌均匀腌制5分钟。
- 下炒锅炒肉末，这样还不行，汤汁还有水是浑的不清亮。
- 炒到水份干，汤汁都是油，透明清亮的程度
- 下入芽菜（肉够多（1斤以上）就一包，肉少就少放点）、蒜末，中文火煸炒一会儿。（旺火芽菜会飞溅出来）
- 也是炒到汤汁比较清的时候，下入葱花，翻匀便可起锅。不用放盐，芽菜很咸。
- 装真空保鲜盒放冰箱冷藏，一周内不会坏。
- 酸辣粉
- 臊子面
- 做包子馅儿
适合什么人吃
烹饪难点
米提前泡，开水下锅，小火熬到出米油，不停搅防糊底
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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