青柠蒸鲈鱼
做一道「青柠蒸鲈鱼」，需要鲈鱼、青柠，再配上姜、蒜、料酒。做法沿清蒸的思路展开：腌制、剁、切。入口鲜嫩，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。蒜味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 1.这次又没买到新鲜鲈鱼，冷鲜区的海鲈鱼瞅着也不错，就买了一条，不过呢，麦德龙的阿姨不给杀，只得拿回家自己弄了。海鲈鱼身上的刺又大又扎手，艾玛，折腾了半天。
- 2.开肠破肚，鱼鳞鱼鳃处理好之后，从背部划一刀，随后用料酒和半个青柠汁腌制，一边蒸锅烧水。腌制10分钟之后，蒸锅水开之后，将鱼放蒸锅上蒸，蒸8分钟过后，熄火接着虚蒸5分钟。
- 3.将蒜、姜、朝天椒和二青条剁碎。炒锅里下入300cc水，煮开之后加入白糖、鱼露、盐，待白糖溶化后加入葱姜蒜辣椒的末儿，沸3分钟便可。
- 4.鱼夹出来，蒸鱼产生的汁水就不要了，将剩下的半个青柠切成片，铺在鱼身上，撒上葱花，随后将炒锅里的酱汁浇在上面，就可以上桌就餐啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米