奶白鱼汤
零失败的奶白鱼汤
这道「奶白鱼汤」用料不复杂：鲫鱼、中段鲢鱼，再配上姜、打结小葱、鱼圆。烹饪顺序按煎制来——煎、炒、煮。入口鲜甜、细嫩，香而不腻。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 锅烧热，猪油化开，煎一个鸡蛋，将煎鸡蛋盛出，油留在锅里。这是汤白的第一个秘诀！！一般我不外传
- 用厨房纸吸干鱼身上的水，将鱼下入煎过鸡蛋的炒锅中。煎完一面翻面。
- 还有一段鲢鱼，也下锅两面煎。鲢鱼不必备，刚好有，就一起煮了。
- 化猪油的同时另备一锅烧水，鱼两面煎好时水也差不多开了，加入鱼锅。开水是白汤的第二个秘诀！！
- 保持旺火，下煎鸡蛋、姜、葱结，加料酒，盖锅盖。这是5分钟之后的状态。旺火是白汤的第三个秘诀！！
- 继续旺火，盖锅盖。这是10分钟左右的状态。
- 20分钟以后，鱼汤已呈现自然稳定的白色，加入鱼圆、盐、胡椒粉、少量香菜梗，待鱼圆浮起后准备起锅。鱼圆不是必备，没有可不加。
- 盛在碗里的样子。
- 大将撒上香菜段，今天香菜买的6块5一两，感觉好心塞。家里有矿的可以多撒点。
- 附送：鱼汤伴侣-姜醋，姜切小丁儿倒醋。吃鱼肉蘸一蘸，喝鱼汤倒一点，神仙口味。
- 接着附送：就要入口的鱼肉，很嫩。（姜醋被抢走了～～）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面