紫薯银耳羹
紫薯银耳羹（做法18）
家常做「紫薯银耳羹」，主角是紫薯、银耳，再配上枸杞。操作上是典型的炖煮：切、泡发、煮、炖。火候上大约需要1小时。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 紫薯去皮切成小丁
- 银耳提前泡发1小时，洗干净
- 去跟，撕成小瓣
- 清水下入银耳 旺火煮开后转文火
- 慢慢炖制汤汁浓稠
- 加入紫薯块接着炖八分钟左右
- 加入适量冰糖
- 继续炖煮5分钟左右 搅拌至冰糖融化 起锅前撒上枸杞
- 好喝的银耳紫薯汤~
适合什么人吃
烹饪难点
银耳泡发撕小朵（易出胶），冰糖后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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