客家糯米糍
「客家糯米糍」的主料就是三象牌水磨糯米粉、三象牌水磨粘米粉，再配上芝麻。过程属于快炒，主要动作是炒。口感细腻，爽脆入味。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 先将花生在锅里用文火慢慢炒至熟透，不用放油（判断花生熟的方法：炒至花生皮有点开裂发黄，用手轻轻挫皮就掉，就证明炒至熟透了。）花生炒至熟透放凉去皮待用
- 接下来就是炒芝麻，我习惯用黑芝麻。将芝麻用水清洗后，用网筛盛出控干水分水分。锅烧热后，直接将芝麻加入锅中，旺火将水炒干后转文火慢炒，用锅铲不停地煸炒，记住要不停煸炒，炒至芝麻粒粒饱满鼓鼓的，拿起一小撮，用手可轻易搓开，闻到芝麻的香味，此时可熄火将芝麻倒出，放凉后待用。
- 将炒至熟透的花生和黑芝麻分别下入料理机打碎
- 将打碎的花生和黑芝麻和打碎的冰片糖混合。
- 混合好的糯米糍馅，满屋飘香！
- 接着制作脱手粉，方子里的粘米粉加入干净的锅中（无水无油），文火慢炒，不停煸炒至粉微微发黄立刻倒出，放凉后待用。
- 制作汤粉团：将糯米粉和玉米淀粉混合，将一半的粉下入干净的锅中，加入适量的水和方子的油（如上图），将水和粉混合均匀，开慢火将粉浆不停煸炒，炒制粉变透明。
- 将熟的粉团跟剩余的糯米粉混合，如上图，码入蒸屉，旺火蒸约1个小时，用筷子轻轻撮，粉不沾筷子表示粉熟透。
- 捣粉：用擀面杖不停地搅拌熟粉团，捣至粉均匀细腻，此步骤决定粉的口感Ｑ弹。
- 成品的糯米皮制作好啦
- 待粉放至微微热就可以包了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所