肥牛饭
肥牛饭（做法17）
做一道「肥牛饭」，需要肥牛、胡萝卜，再配上洋葱、料酒、茭白。做法沿红烧的思路展开：切、打散。肥牛味甘性平。
食材
步骤
- 肥牛，葱头，胡萝卜，茭白，生抽，红烧酱油，料酒，蚝油，白糖。(由于一边照看孩子一边做饭所以没有拍下步骤来)。 一，将调料加入碗里倒上白开水调成汁料 二，葱头切成片，胡萝卜切成片，茭白切成片 三，锅里放水，做开，将胡萝卜，茭白抄一下，盛出，接着将肥牛也抄了。 四，炒锅上火，烧热倒油，先煸葱头，炒出香味下入肥牛煸炒至干松下入胡萝卜，茭白煸炒，接着加入调好的料汁（如果觉得水少了可以接着到入点开水）煮到汤水变没，就可熄火了。配上米饭开吃！还有就是不用放盐哈，因为酱油，蚝油盐味挺重的哈。
- 豆腐汤 豆腐，木耳，虾仁，鸡蛋 将豆腐，木耳，虾仁下入锅中，加入鸡汤，（如果没有鸡汤就到开水），煮开，略煮一下，放胡椒，盐，香油，鸡蛋打散淋如锅中便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用