香酥白菜牛肉饼
这道「香酥白菜牛肉饼」用料不复杂：白菜心、牛肉馅，再配上小红辣椒、鸡粉、料酒。烹饪顺序按煎制来——腌制、拌。成菜软烂、清甜、入味，咸鲜适口。前后大约需要30分钟。白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 白菜心剁碎，小红辣椒切成段，牛肉馅用盐、生抽、鸡粉、料酒、黑胡椒粉、花椒粉腌制30分钟以上
- 将牛肉馅、白菜碎、辣椒碎混在一起，充分拌匀
- 面粉添入清水，揉成面团(略微偏软一些)，醒30分钟
- 将面团分成10等分的剂子，在表面刷上食用油，醒20分钟
- 将每个剂子用手指肚压扁，延展至圆形面片
- 取1/10量的牛肉馅放在中间，将四周的面揪起收口捏紧
- 反过来，用手将面胚压制成圆形的饼
- 锅内放少许油，油热，将牛肉饼下入锅中煎制，待表面变成金黄，翻面接着煎，直到两面都变成金黄
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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