梅菜蒸肉饼
梅菜蒸肉饼（做法7）
做一道「梅菜蒸肉饼」，需要梅干菜、猪肉，再配上少量生抽、姜末和蒜蓉。做法沿清蒸的思路展开：切、泡发、搅、拌。火候上大约需要20分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜冲洗干净后在水里泡10多分钟（泡到不会太咸就好，如果泡久了就没梅干菜味了），随后拧干水切小丁。
- 另拿一个碗泡干香菇，泡软后也挤干水切成小丁。
- 趁梅菜香菇泡发的空闲将猪肉洗后剁成肉馅（剁成饺子馅那样），加入少许盐翻拌均匀（如果梅菜比较咸可以不加），接着分次少量的加泡香菇的水搅拌（加2—3次就好），搅到肉馅上胶。
- 肉馅里加姜末、蒜蓉、生抽、白糖、白胡椒粉继续搅拌2分钟。
- 接着加生粉翻拌均匀。
- 接着加入切好的香菇和梅菜丁，并加点植物油翻拌均匀。
- 将肉馅平铺在盘子上，蒸锅里的水煮开后下入盘子，蒸15～20分钟左右就熄火。
- 开盖后撒上葱花就行了。刚蒸完有些汁是正常的，过一小会，汁就会被肉饼吸收了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App