南瓜花卷
南瓜花卷（做法14）
这道「南瓜花卷」用料不复杂：克南瓜、克面粉，再配上克酵母。烹饪顺序按清蒸来——切、发酵、蒸。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥；克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 南瓜削皮切成块后，下入蒸箱，蒸30分钟； 蒸熟后的南瓜放入榨汁机，榨出来的汤汁部分，直接当水，糊糊部分参入面粉。
- 将面粉、南瓜泥、南瓜汁下入面包机，（就是揉面的和发酵的功能） 酵母粉5克用一勺温水化开，加入面粉内。 半勺糖，撒一点点盐。 让面包机揉面吧。 我没有特意的掌握面粉和水的比例，所以前后糅了三次面。差不多不那么粘手了便可。 随后就开始发酵
- 发酵之后，从面包机哪拿出，放在面板上，开始手工揉面。 糅好面，分成三四块（看你案板多大吧）我分成三块， 擀面杖擀开，成一个饼状，刷油，撒胡椒粉，（乐意吃盐的撒一点点盐） 接着将饼卷成一长条，用刀切成一小段一小段， 做花卷的方式：在中间永刀背压一个印，两手捏着压印的底部，接着背面捏在一起，就扭成这样了
- 放入蒸箱，温度调50度发酵5分钟， 放在蒸箱用余热接着发酵15分钟，（大概就行） 最后，蒸箱100度蒸20分钟。
- 大功告成
- 第一盘
- 特写
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App