猪脚姜醋佛山版
猪脚姜醋😋️佛山版
做一道「猪脚姜醋佛山版」，需要猪蹄、猪皮，再配上姜、甜醋、酸醋。做法沿快炒的思路展开：炒。做好后软糯、入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要10分钟。容易翻车的地方是先炒姜，一定要炒干水，炒透。按食养的说法，随意猪皮味甘性平。
食材
步骤
- 首先，将猪脚猪皮冷水下锅，放三片姜，料酒，滚水后捞起下入冷水中泡，期间换水，泡上10分钟，滤干水待用
- 姜用刀拍好待用
- 先炒姜，一定要炒干水，炒透
- 炒完姜要洗锅，下油炒一炒
- 下入猪脚炒干水，中温火炒，放点盐，炒到有点油亮
- 可乐瓶是我在批发部买的，是一大埕八珍甜醋里装了4斤，是甜甜的。添丁醋呢，好酸好酸的~~
- 炒干水的猪脚，先放添丁醋软化，炒一炒，均匀后接着加入甜醋
- 盖上锅盖，等到准备滚时，就掀开锅盖，如果开了，有水珠掉落，我这方是不加一滴水的
- 滚开后，我们换一个砂锅，砂锅不要有水哦，加入猪脚，滚上5分钟熄火，等余温慢滚，不滚后掀起盖子，不然又滴水珠喽
- 想好吃的话，掀盖后等到完全冷却后，盖回盖子，等~等到第二天热一热，就很入味，很好吃我就等不及了，来一碗先，猪脚留明天吃，猪皮现做现吃，好弹~满满的胶原蛋白
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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