剁椒鸦片鱼头
剁椒鸦片鱼头（做法3）
这道「剁椒鸦片鱼头」用料不复杂：剁椒、鱼头，再配上姜、葱、料酒。烹饪顺序按清蒸来——腌、腌制。按食养的说法，葱味甘性平；勺剁椒味甘性平。
食材
步骤
- 腌鱼：去腮，去黑皮，将清洗干净（我会将牙齿剪掉，接着给它刷牙），放几片生姜和几段大葱，撒少许盐，胡椒粉，倒适量料酒，耗油，抹匀，放置十五分钟以上
- 蒸鱼：腌制好以后将腌鱼料冲洗干净，盛盘，铺上几片生姜和葱段，旺火蒸十五分钟，起锅将盘中蒸出的水倒掉，将生姜葱段丢掉，铺上蒸鱼剁椒，可以接着蒸五分钟（也可以不蒸，我担心不够熟），接着将锅中热油，撒点盐，加入少许生抽，将油淋在鱼头上，随后完美起锅（如果为了美观我会淋油前接着撒上葱花和红辣椒）
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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