黑森林蛋糕
【emojoie】黑森林蛋糕
「黑森林蛋糕」的主料就是巧克力海绵蛋糕、鸡蛋，再配上牛奶、可可粉。过程属于烘烤，主要动作是打散、拌。火候上大约需要40分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 打散三颗鸡蛋，水浴加热至40℃。 （海绵蛋糕要全蛋打发，35-40℃比较容易打发）
- 到达40℃后，将打蛋盆拿出，用电动打蛋器继续打发。
- 打发至液体发白，有流动性但波纹消失很慢的程度。
- 加入牛奶。
- 可可粉和低筋面粉混合后一次性过筛加入。（我也不知道为什么要一次性）
- 小哥说大概翻拌30下，将面糊混合均匀。
- 黄油提前融化（微波炉打一下就好），先将少量面糊下入黄油翻拌均匀，接着放回面糊，这样比较好拌啦。
- 大概翻拌15次后，下入模具中。
- 提前预热烤箱170℃，40分钟。烤好后立刻脱模，放到一边冷却。
- 开始打发奶油，三个材料全放入去玩儿命打就行了，打到干性发泡。
- 糖水材料混匀，因为蛋糕有些干，切成片后需要用糖水润一下。
- 将海绵蛋糕切成片，切2-3层，就这样涂糖水。
- 将奶油涂抹在蛋糕上。
- 下入樱桃，可以是鲜樱桃，也可以是果酱，小哥用的酸樱桃。我是用朗姆酒跑了樱桃肉，也挺好啊哈哈。
- 用小刀削巧克力屑，想吃多少削多少。
- 随后按上图一层层盖起来就好了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。