红烧牛腩
红烧牛腩（做法31）
家常做「红烧牛腩」，主角是牛腩、生抽，再配上八角、香叶、干辣椒。操作上是典型的红烧：切、煮、炖、焖。火候上大约需要5-6分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将新鲜牛腩从冰箱拿出，切成块，清水冲洗。
- 将辣椒切半、姜片切成块、清洗香叶、八角、桂皮。
- 将步骤一准备好的牛肉，用热水煮一下，为了去除血水，将牛肉盛出盛盘。PS：煮牛肉的水不要浪费，撇去泡沫，清水装碗，下一步会用到。
- 首先倒油，锅烧热后将大料倒锅煸炒，大概2-3分钟，将牛肉加入锅内和大料一起煸炒，此处是旺火。炒个大概5-6分钟左右，加生抽继续煸炒1-2分钟。将上一步准备好的煮肉清水倒锅，旺火煮开后，转文火，盖上锅盖慢炖。
- 慢炖大概三十到四十分钟，看汤汁剩的不太多后（一小碗），加盐，煮1-2分钟，可以熄火。焖个三四分钟，美味可口的牛腩可以起锅了。
- 最后上一张起锅后的红烧牛腩。味道赞赞的，随后下一碗青菜面，配上新鲜出炉的红烧牛腩。完美，接下来几天的晚餐有了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去