干烧鲫鱼
干烧鲫鱼（做法1）
「干烧鲫鱼」的主料就是鲫鱼、方竹笋，再配上大蒜、老姜、芹菜。过程属于红烧，主要动作是切、剁、煎、炸。口感鲜甜、细嫩、入味，醇厚下饭。从食养上讲，蒜味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲫鱼改刀，横着切每刀间隔三四毫米（这样能切断鲫鱼的主刺，吃起来就感觉没什么小刺了，就不容易卡喉）。
- 方竹笋切破后切成丁，泡椒剁碎，大葱破开切成丁，老姜切姜粒，大蒜切蒜粒，芹菜切成小丁，五花肉切成小丁。
- 锅烧热，加入适量油，油烧热后将油倒出去，随后接着次加入少量的油（这样铁锅煎鱼就不粘锅，不粘锅可以省略这一步），下入鲫鱼煎至两面金黄。
- 锅里加适量底油，下入五花肉、花椒、姜蒜粒、泡椒，接着下入老豆瓣和红油豆瓣的混合豆瓣酱。下入炸好的鲫鱼回锅。
- 加适量啤酒和水，加适量生抽、陈醋，下入笋、大葱、芹菜，文火烧上几分钟让鲫鱼入味。
- 起锅盛盘，撒上几个青椒圈和香菜点缀一下。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面