泡椒烧鲫鱼
泡椒烧鲫鱼是道家常菜，核心用料是鲫鱼、泡椒，再配上姜、泡姜、豆瓣酱。做法以红烧为主：腌制、剁、腌、煮。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
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步骤
- 鲫鱼冲洗干净，用少量盐和料酒腌制20分钟
- 泡椒、泡豇豆、泡酸菜、泡姜、生姜、蒜、豆豉剁碎待用，待用盘里还放了花椒和大葱段
- 锅里倒比平时炒菜多一倍的油，将腌制好的鱼下锅煎至两面金黄，盛出待用
- 利用炸鱼的油，先加入豆瓣酱半勺中温火炒出红油，接着将备料盘里所有佐料一起下锅炒至出香味后，加入适量清水，煮开
- 煮开后放煎好的鲫鱼下去，文火慢煮10分钟，中途翻两次面，最后开旺火收干水份就OK
- 完成～
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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