泰式椒麻鸡
泰式椒麻鸡（做法2）
泰式椒麻鸡是道家常菜，核心用料是鸡腿肉、卷心菜，再配上小米椒。做法以煎制为主：腌制、腌、切。做好后酥脆、脆爽、嫩滑，外香里嫩。前后大约需要0.5小时。记住一点：卷心菜切好之后不要着急用，先用凉白开泡一会儿，这样的话卷心菜会更加脆爽。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉考虑要嫩，还需要鸡皮提供香味，必须选择鸡全腿，鸡全腿去骨待用。去骨是有技巧的哈，将两头的筋先切断，随后用刀子顺着骨头刮就很方便的去骨啦！~ 鸡腿为了更有味道，可以提前腌制一下，用盐或者酱油腌制都可以，看自己喜欢什么味道。还可以加入一点料酒去去腥。
- 腌制的时间我们可以准备两样东西，一样是调料，一样是配菜。 配菜选择卷心菜，卷心菜和椒麻味道特别搭，将卷心菜码好，切成一丝一丝的。
- 卷心菜切好之后不要着急用，先用凉白开泡一会儿，这样的话卷心菜会更加脆爽。
- 随后放在长形的盘子里打底。
- 调料是这道菜的灵魂，来来来！ 要按照步骤来，首先加入蒜末，随后加入一大勺白糖，加入两个小米椒，加入青花椒
- 之后用大约50ml开水去激发这些材料，让这些材料受热发出香味，随后加入50ml 海鲜酱油，加入20ml青花椒油（如果没有的话也没关系只是少了一点青麻味）
- 随后挤两个泰国的青柠汁水，今天没买到青柠，用了黄色的柠檬，酸度不太够哈，最后加入一点葱花调匀。
- 鸡肉腌制了半小时也基本上差不多好了，为了锁住水分，建议加一些淀粉到鸡肉上。
- 随后起锅，用这种铸铁平底锅，更加容易煎出脆皮
- 鸡皮面朝下，下入锅中。 这一步非常重要，一定要做，将一张锡纸垫在鸡肉上，随后用重物去压鸡肉，像这样（忽略笋子）。
- 压了大约1-2分钟，看自己家火旺的程度哈，随后翻面，同样的操作，可以看到鸡皮已经非常漂亮了~
- 最后将鸡皮接着向下，煎制2分钟，就可以了，拿出来待用。
- 鸡腿肉皮朝上，用刀子切成一条一条的。随后放在刚才铺好的包菜上面。
- 最后，就是用调好的汁，用勺子一勺一勺的淋在鸡肉上，就完成了啊~~~ 鸡皮酥脆，鸡肉嫩滑，味道椒麻中带一点酸甜，非常可口。大家来试试啊。 这道菜的做法其实是结合了我们四川椒麻鸡和泰国的鸡的做法，我觉得非常符合国人的口味。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分