友善麻麻私家侉炖鱼
做一道「友善麻麻私家侉炖鱼」，需要鲫鱼两条、胡萝卜，再配上葱姜蒜、花椒、香菜。做法沿炖煮的思路展开：腌制、煮、炖、拌。做好后鲜甜、细嫩、入味，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要40分钟。容易翻车的地方是准备调料汁，2勺生抽，1/2勺老抽，1勺半醋，1勺盐加入水淀粉中，关键味道来了，1/2勺白胡椒，充分拌匀待用。葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 买鱼时收拾好了，回家用清水冲洗干净，表面切刀（容易入味），两面摸盐肚子装姜片，葱段腌制20分钟
- 用姜擦遍锅底，点火加热放油，下入葱段，姜片，蒜瓣煸香，下入鱼，两面煎一下，下入料酒，进味后接着下入老抽出香味，添入清水没过鱼面就可以，下入花椒大料，干辣椒，盖盖煮开锅
- 开锅加入醋（沿着锅边）继续中文火盖盖炖，炖40分钟，放盐旺火收收汁（不要收干，后面还有用途）差不多后鱼盛出，汤加入一碗中待用
- 准备调料汁，2勺生抽，1/2勺老抽，1勺半醋，1勺盐加入水淀粉中，关键味道来了，1/2勺白胡椒，充分拌匀待用
- 锅中少油，下入葱爆香，依次下入胡萝卜丁，香菇丁煸炒均匀，加入鱼汤（过筛将花椒大料筛出去）煮开后下入调料汁，液体粘稠后下入青红椒煸炒两下就可以熄火了
- 将汁倒在鱼身上，切好的香菜撒在鱼身上就可以上桌了，味道棒极了（喜欢吃香菜的，鱼起锅前下入几根香菜闷20秒，摆盘时放在鱼身子下面也不错哦）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面