核桃红枣黑芝麻枸杞糕
家常做「核桃红枣黑芝麻枸杞糕」，主角是核桃仁、水，再配上去核红枣、枸杞、熟黑芝麻。操作上是典型的烘烤：烤、炒、拌。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 核桃仁，去核红枣，枸杞烤箱100℃烤制10分钟，就是随便烤了一下。
- 黑芝麻冲洗干净文火炒至熟透
- 采用隔水加热的方式，大不锈钢盆加适量水烧热，后一直保持文火，接着将一个玻璃盆下入这个大不锈钢盆内，依次往玻璃盆内加10克的清水，下入麦芽糖文火加热融化。以前是直接在锅里加热的，而且麦芽糖又凝固的特别快，简直粘的怀疑人生，这是自己想出来的办法。
- 继续保持文火，让麦芽糖保持融化状态，先加入核桃仁，红枣，枸杞，从容不迫的和麦芽糖翻拌均匀。
- 继续保持文火，接着加入黑芝麻，从容不迫的翻拌均匀。
- 玻璃盒刷芝麻油或者铺一层油纸，我没油纸。
- 这时熄火，接下来迅速，动作要快，将混合好的材料迅速加入准备好的玻璃盒。随后用一个事前粘了油的塑料袋（不沾）盖在上面，用手或其它工具压结实，压结实。
- 看，这就是压好后的样子。
- 还好，看盆，这种隔水加热的方式没有浪费太多材料，也没粘的到处都是，基本满意。
- 凉一两个小时后切成片，自己摸摸估计下，太软不好切，太凉又脆容易切烂。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App