冰糖红烧排骨/红烧肉
做一道「冰糖红烧排骨/红烧肉」，需要排骨、生抽，再配上葱段、五六粒蒜瓣、香叶。做法沿红烧的思路展开：炖、切、炒。火候上大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 葱蒜的用量按口味准备，桂皮八角香叶等炖肉料每样准备一粒就可以，主要是香叶，桂皮，八角，其他的可以在超市买到混合包装从里面挑一些就可以。
- 所有的炖肉料放到一个碗里待用。
- 排骨冲洗干净，控干水分水，或者时间紧拿厨房纸擦一下也可以，以免肉上水太多，下锅时嘣溅出来。 我用的排骨是在春播上买的幸福猪鲜肋排，中午做的五花肉也是幸福猪五花肉，两种肉都不错，而且干净方便。肋排一盒一斤八块，五花也是一斤一盒，需要自己切成块，是五花三层，还不错，很怕买到特别肥的肉肉…供大家参考。
- 家里就剩这点儿冰糖了，中午做红烧肉都用了，没有味道概念的同学们，我这一碗大概是25-30粒，大家可以参考，注一下这个做法是甜口儿的，大家做过之后可以根据自己的口味调整。
- 开始做啦~ 1.倒油，可以多放一点 2.油热之后，旺火，将那碗炖肉料加入锅中煸出香味 3.放排骨，旺火煸炒至表面一点金黄色便可，不熟没关系，后面还要炖呢~
- 炒好的排骨和香料盛出待用 这时候大家可以做一锅开水，后面要用到。
- 做开水的同时我们开始炒糖色~前面步骤炒排骨的底油接着炒冰糖，调文火，用铲子一直画圈圈煸炒，慢慢等冰糖化开，别着急，两三分钟你就能看到变化，等不及可以将火稍微调大一点，但是你千万别走开，小心冰糖直接糊掉…我经常这样… 为啥用冰糖大家应该都知道吧~冰糖炒出来会亮晶晶亮晶晶，实在没冰糖，你又实在嘴急想吃，你就用白糖吧|ω･`)
- 冰糖化开后，将排骨和香料都倒进来煸炒，炒啊炒啊炒炒炒，翻啊翻啊翻翻翻~冰糖糖浆均匀包裹所有排骨之后，恭喜你，请看下一步
- 刚才叫你做一锅开水做了吧？~~倒进炒排骨的锅里，水必须要没过排骨，转旺火。 水开了，如果有浮沫儿，拿勺儿撇一下。还差最后一步~ 注意:我们要炖一个小时呢~假如你火大了，有可能水还不够。水放多了都没关系，千万别少了，讲真，有糊锅的危险…
- 最后一步:放调料，只这三种就让你做出好吃的肉肉，简单吧(^m^) 黄酒:三勺，可用料酒代替 生抽:三勺 红烧酱油:两勺，可用老抽代替。但是建议大家都改用红烧酱油代替老抽，红烧酱油既有酱油的香味儿，又可以上色。
- 我的勺子用的就是正常大小的饭勺。
- 放好调料，拌匀，此时是旺火，锅开后，转文火（是真的文火苗那种），盖盖儿炖一个小时！ 第一次做，掌握不好的话建议半小时来看下，水没收汁儿前肉是不会上色的，不要捉急~等到最后你会发现水越来越少，汁儿越来越稠，颜色越来越红，你越来越饿ˆڡˆ 汁儿快收干，就可以开开盖子，火可以大一点了，煸炒一下，让每块儿排骨或者红烧肉都粘上酱汁儿~就可以起锅啦~ 此汁儿拌饭炒鸡香，炒鸡下饭，可以稍微留出一点儿，如果你喜欢吃拌饭的话，不要熬到特别稠特别干，别说我没提前告诉你~
- 我这是放了三勺红烧酱油的产物，颜色比较深，大家可以放两勺就可以~
- 冰糖的效果~布灵布灵的~~ 红烧肉一样的效果哦~我中午做红烧肉还加了芋头一起炖~大家也可以加，比如鸡蛋，想想都香(ω)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油