黑巧克力蛋挞
做一道「黑巧克力蛋挞」，需要蛋液、低筋面粉，再配上牛奶。做法沿烘烤的思路展开：切、拌、烤、搅。成品蓬松，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，蛋挞皮：味甘性平；蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 黄油用勺切成小粒，加糖和盐，室温软化。
- 黄油低速打发蓬松发白，加入蛋液高速打发成油亮的羽毛状。
- 面粉筛入翻拌均匀成团。下入冰箱冷藏一小时。
- 面团分四部分，铺油纸，取一份面团擀薄片，以6cm 切割成圆形。
- 铺入12连模，去边成形，可以用手指压边铺好。松弛20分钟。
- 烤箱190度预热10分钟，烤制12分钟。
- 烤皮时制作馅儿：巧克力加20克牛奶和糖，微波炉加热45秒后，搅拌成液态。
- 接着加入60克冰牛奶，凉下来的巧克力牛奶中加入蛋液，慢速充分拌匀成液态馅儿。
- 液态馅儿装入烤好的蛋挞皮，九分满。接着放回烤箱160度继续烤15分钟。
- 小蛋挞15分钟拿出，大蛋挞多烤三分钟，看到馅儿凝固了就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定