糖醋小排
糖醋小排（做法46）
「糖醋小排」的主料就是小排骨，再配上香醋。过程属于快炒，主要动作是腌制、炸、煮。入口酥脆，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 小排骨冲洗干净后，加入30ml水淀粉、盐、料酒抓匀，腌制15分钟。汤锅中加入水煮开，下入葱、姜片、小排，一起焯烫约1分钟。直到排骨变色没有血水后盛出，用清水冲洗干净
- 焯过的排骨充分控干水分水分，下入4成热的炒锅中用中温火炸至金黄酥脆
- 炒锅中下入200ml清水煮开，下入白糖用中文火加热，白糖煮化后淋入酱油翻拌均匀，随后淋入香醋、剩余的水淀粉勾匀，下入小排煸炒几下裹上酱汁便可，最后可以撒上适量芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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