素脆鳝
素脆鳝（做法1）
做一道「素脆鳝」，需要干香菇或者鲜香菇、生抽，再配上镇江醋、蒜茸。做法沿红烧的思路展开：拌、炸、煮。成品鲜香，吃起来醇厚下饭。容易翻车的地方是拇指按在香菇的中央作轴心，一边剪一边将香菇转动，剪至成一长条宛如鳝鱼的形状，中央最厚的部分不要。按食养的说法，蒜味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇泡水至软，去蒂，清洗干净
- 用剪刀从香菇边沿向内剪一小开口，依逆时针方向从开口剪入，剪成大约1/2厘米的细条
- 拇指按在香菇的中央作轴心，一边剪一边将香菇转动，剪至成一长条宛如鳝鱼的形状，中央最厚的部分不要
- 将香菇条每条剪成2段，下入盆中，加盐和胡椒粉，洒下生粉拌匀，使每条都能均匀沾上生粉
- 将所有芡汁料下入碗中，调匀，待用
- 烧锅烧热，放油，烧至八分热，分批下入香菇条，用筷子将香菇条挑散，炸至金黄色，盛出控干水分油
- 锅中放油，下蒜茸、姜茸爆香，加入调好的芡汁，中文火煮至糖溶汁稠
- 将炸好的香菇条加入，不停铲动使香菇条沾满芡汁，这个时候放一点香油，上碟，洒上芝麻便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App