藤椒辣炒掌中宝
「藤椒辣炒掌中宝」的主料就是掌中宝、老抽，再配上料酒、大蒜、生姜。过程属于快炒，主要动作是腌、煎、切、炒。口感入味，爽脆入味。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 掌中宝解冻，用酱油老抽蚝油料酒腌2-3一晚上
- 锅内倒油多一些， 掌中宝控干水分，下炒锅煎一下掌中宝
- 掌中宝炸至金黄盛出 青线椒小米辣切成段 生姜切成片 大蒜剁碎 香葱剁碎 鲜青花椒（没有用干青辣椒就是麻椒）
- 锅内留底油，下姜片大蒜青花椒煸出香味
- 下青线椒小米辣，炒一会
- 下煎好的掌中宝煸炒
- 我爱吃辣，这一步放了狼牙土豆的辣椒面调料，要是没有放普通辣椒面和孜然和盐调味，盐适当加因为掌中宝提前腌制入味的
- 最后下葱花煸出香味
- 就可以起锅盛盘啦！开吃
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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